ご挨拶
天明元年（１７８１年）、「いづう」は初代いづみや卯兵衛により創業。花街と京の町衆の皆様に御贔屓にして戴き、鯖姿寿司を名物にした京寿司専門店として暖簾を掲げてまいりました。
代々、相承する一条に「商ヒハ両手ノ内二納ムルコト」という言葉がございます。当方の品を独り歩きさせることなく、目が届く範囲で商う大切さを説いた家訓を銘肝し、家族総出で寿司づくりに専念しております。
いつも瞼の裏に浮かべるのは食卓を囲む家族の団欒。一本の鯖寿司を切り分けることで会話が生まれ、家族の思い出となって後葉へ繋がっていく。ひと口頬張れば思い出が胸に満ち、明日への活力が充溢するようなお寿司で在りたいと思っております。
これからも変わらず御贔屓にして戴ける「いづう」でいられるよう、先達の智慧を宝し、時代の流れにも応じながら、歩みを続けてまいります。
いづうの成り立ち
創業から240年、京の町衆に「ハレの日」の味として好まれた滋味なる鯖寿司を、料理人の技で磨き、洗練を究めた料理として世に出したのが世業の原点。京の食文化を守り、花街と共に営んできた当方の成り立ちをご紹介致します。
京名物 鯖姿寿司
京の町衆に愛され続ける「ハレの日」の御馳走
その昔、海と隔する京の町衆にとって鮮魚は貴重な食材でした。
若狭でひと塩を振り、鯖街道を越えて人の足で運ばれる鯖はたいへんな御馳走であり、鯖寿司が「ハレの日」を慶ぶ料理として、京の町衆に愛される由縁でもあります。
朴訥とした市井の御馳走を、料理人の技で磨き上げ、世に送り出したものが「いづう」の鯖姿寿司。お座敷を彩る逸品として、花街の皆様にも御愛用戴いております。鯖は日本近海の脂がのった真鯖、すし飯には特徴がことなる米を独自に配合した“いづう特選米”、寿司全体を包む昆布は北海道産。おみやげ用には、美味しさを保つため竹の皮に包んでお作りしております。
京の食文化と花街の美意識を纏う鯖姿寿司で、伝統と洗練をお楽しみください。
素材について
素材の善し悪しは料理の要諦であり、如何に腕が立てども悪い素材では一流の味を創ることは叶いません。「素材が良いから腕が立つ」と心得、長くお付き合いする仕入先から、市場に出回る前に目利き戴いた素材を仕入れております。
手仕事について
日々異なる素材を見究めた当意即妙な調理に手の感覚は欠かせず、人の手が生む温かみも「いづう」の寿司には欠くべからざるもの。当方では「炊く」「さばく」「握る」という各作業を練達の職人が担うことで、味に一層の磨きを掛けております。
美意識について
お座敷へは宴席に彩りを添えられるよう、艶やかな鉢に盛り付け、一つ、二つ、つまんでも器の中を美しく保つ盛り付けは花街が生んだ粋。兎を模した鯖姿寿司の断面、季趣を表す包み紙など、横溢な遊び心と洗練された美意識が刻まれています。
お寿司のおみやげ
お寿司のおみやげは、御進物を前提にお作りしております。寿司の見栄え、四季の景趣を摺り写した包み紙など、京都らしさを感じて戴けるよう創意。送り手、受け取り手の双方に歓ばれるよう盡しております。
お寿司のお届け
明年の創業時から「お茶屋様への出前」を生業とし、京都の花街の皆様には長く御愛用戴いております。其の外、お茶時、ご祝宴、会議、ご宴会など、千態万様なお席に添う寿司をお届けしております。
お召し上がり処
六代目当主が「御進物の寿司を待つ間に、寿司を簡単につまめる処」として調えたのが、店先の腰掛処でございます。お茶屋様でしかご賞味戴けない、作りたての瑞々しい味わいをお楽しみ戴けます。
いづうの包み紙
草創から変わらぬ思いを表した寿司をお包みする包み紙。京の人々が大切にする季節の移ろいを感じて戴ける掛け紙。
「いづう」の原点と季節を込め世伝してきた美意識を手の平で感じて戴けます。
店舗のご案内いづう
いづう 本店
〒605-0084 京都府京都市東山区八坂新地清本町367
［ 電話 ］ 075-561-0751 ［ FAX ］ 075-561-0750
［ 営業時間 ］ 11:00 ～22:00 日曜・祝日は～21:00
［ お召し上がり処 ］ 11:00 ～22:00（提供時間～21:30） 日曜・祝日は11:00 ～21:00（提供時間～20:30）
［ おみやげ ］
ご予約のうえ、8:00～木戸口にてお渡し可能
［ 定休日 ］ 火曜日（祝日・祭事などの際は営業）
いづう 大丸京都店
〒600-8511 京都市下京区四条通高倉西入ル立売西町79
大丸京都店 地下1階
［ 電話 ］ 050-1790-3000
［ 営業時間 ］ 10:00 ～20:00
［ お召し上がり処 ］ 10:00 ～14:00 15:00 ～19:30（提供時間～19:00）
［ 定休日 ］ 不定休 （大丸京都店に準ずる）
いづう ジェイアール京都伊勢丹店
〒600-8555 京都府京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町
ジェイアール京都伊勢丹B2階
［ 電話 ］ 075-352-1111
［ 営業時間 ］ 10:00 ～20:00
［ 定休日 ］ 不定休 （ジェイアール京都伊勢丹に準ずる）
お取扱店舗
| 京都府 | 京都タカシマヤ | 電話：075-221-8811 | |
| 京都駅（新幹線改札内） | 電話：075-693-5560 | ||
| 東京都 | 新宿タカシマヤ | 電話：03-5361-1111 | |
| 愛知県 | ジェイアール名古屋タカシマヤ | 電話：052-566-1101 | |
| 大阪府 | 阪急うめだ本店 | 電話：06-6361-1381 |
お召し上がりの目安について
時間が育てる姿寿司の風味
「いづう」の姿寿司は、握りたてから時間が経つにつれ、昆布のうま味が寿司へと移り、昆布、魚、ご飯が馴染み合ってまいります。鮮度を旨とする江戸前寿司とは違った鮮度を屠る調理法であり、時の流れを味方につけ、三位一体となって凝縮されていく味わいが京の姿寿司の醍醐味です。２度、３度食べ比べながら、自分好みを探して戴くのも一興でございます。遠方へお持ちの際は、お声掛け頂きますと、お召し上がりの時間に合わせてお作り致します。
【製造直後】
魚、ご飯ともに柔らかく、素材の持ち味とあっさりとした後味をお楽しみ戴けます。魚本来のうま味と、ほんのり香る昆布の風味をご賞味ください。
（本店・実演販売にて、お買い求め戴けます）
【5時間～8時間】
昆布のうま味が移って全体の味が馴染み、「早熟れ寿司」としての風味が備わり始めます。酢の作用で魚の身が引き締まり、食感もお楽しみ戴ける頃合いです。
【12時間～翌日】
魚、ご飯ともに程よい食感が生まれてまいります。魚のうま味が詰まった脂が浮き出すことで、「早熟れ寿司」特有の風味をご堪能戴けます。
（実演販売を除く地方販売、オンラインショップはこちらのお召し上がり時間になります）
